HACCP是目前世界上公認的最有效的食品安全預防控制體系，因其在食品安全管理方面的科學性和嚴謹性，在全球食品工業界(包括水產業)得到廣泛的認可和推廣應用，它已成為國際間食品貿易的一種技術壁壘。了解HACCP，建立和有效實施HACCP體系，并取得相關認證機構的認證，是食品企業生存和發展的必由之路。

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HACCP體系基本概念

HACCP(Hazard Analysis and Critical Contml Point)意思是：危害分析與關鍵控制點。它是一種預防性的食品生產安全控制體系，而非反應性的。

食品法典委員會CAC對HACCP的定義是：HACCP is a system which identifies, evaluates, and controls hazards which are significant for food safety。即：HACCP是用以識別、評估并控制能導致重大食品安全危害的體系。HACCP并非零風險的體系，但它把食品安全危害降到最低限度。

HACCP體系包括了七個基本原理，即“危害分析和制定預防措施、確定關鍵控制點(CCP)、確定關鍵限值、監控每一個關鍵控制點、當發生關鍵限值偏離時采取糾偏行動、建立記錄、保持體系和建立驗證程序”。

食品生產企業為了確保生產出的食品是安全的，在食品生產前，首先要根據HACCP的七個原理制定出形成文件的HACCP計劃，針對其工藝流程和生產方式，以及預期的用途和消費群體，對可能影響其安全性的危害(包括生物的、化學的和物理的危害)進行分析，對影響食品安全的顯著危害采取預防措施，設立關鍵控制點(CCP)，在關鍵控制點(CCP)上將危害消除或降低到可接受的水平。對HACCP計劃、關鍵控制點、關鍵限值的監控以及所采取的預防措施等均要進行驗證且保持記錄，當某一危害不能消除時，就要重新制定HACCP計劃或停止生產，從而使企業避免了因生產不安全的食品而造成的損失。

HACCP是目前世界公認的最有效的食品安全預防控制體系，美國等一些發達國家在水產品、果汁以及禽肉等行業，把HACCP納入強制性法規，以確保本國消費者的食物安全。我們國家以及一些欠發達國家如泰國、巴西、烏拉圭、越南等為了擴大水產品的出口，增加創匯，也把推行HACCP質量管理納入法制軌道。

因此，食品企業一旦取得haccp認證，對取信用戶和消費者更有直接說服力，增強其在國內、國際市場上的競爭力，有助于擴大市場份額。其次，HACCP體系的建立可大大改善企業的內部管理，確保企業生產非常穩定地運行。

因為HACCP體系與IS09000一樣，是一個文件化的程序管理體系，具有實用的預防和糾錯機制，也提倡持續改進，企業一旦建立了HACCP體系，質量保證的主要努力將針對各關鍵控制點(CCP)而避免了無盡無休的成品檢驗，以較低的成本保證較高的安全性。

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GMP和SSOP是HACCP堅實的基石

質量管理+基礎管理+衛生管理+HACCP原理=食品安全管理體系。

GMP是良好操作規范的英文簡寫，主要以生產場所硬件為核心，符合標準為目的。比如建立一個工廠，我們首先要確保硬件，如設備設施、房屋結構和材質等等都要符合要求，這是第一個階段；那么第二個階段我們可能會發現，光有硬件還不夠，比如廠房、潔凈區、非潔凈區都已經進行了劃分，但如果我們相關的操作過程沒有按照規定要求徹底落實，那么所有的硬件設置也就失去了意義。

所以衛生標準操作程序SSOP也是非常重要的。但SSOP只對八大方面（例如水、接觸面、人員、化學品、蟲鼠害等等）進行了控制，但是管控起來還是容易出現問題，比如針對重金屬超標的問題就無法有效的把關、把控，很多問題是從源頭而來，想要通過后續的加工進行消除非常困難。

因此第三階段HACCP的實施就是為了對可能存在的顯著危害進行預防性的、有重心的把控。在我們平日的工作中，管控也需要有重點，抓住核心（顯著危害）。

文章來源：投標資質服務 公眾號